Показатель Активности воды широко применяется во многих странах, а в ЕС является обязательной характеристикой при проведении экспертизы различных продуктов.
Внедрение в мясокомбинатах нашей страны западных технологий — это не только установка высокотехнологичного оборудования и применение качественных ингредиентов, но и использование новых принципов работы. Однако определение уровня активности воды еще не вошло в производственную практику.
Многие ученые проводят исследование этой характеристики, ее влияние на процесс окисления липидов, а так же микробиальную активность продуктов из мяса птицы имеющих промежуточную влажность.
Определение порогового значения активности воды и способов влияния на продукты с целью изменения этой величины, поможет обеспечить качество продуктов и их безопасность в процессе производства и хранения.
Вода обладает уникальными свойствами и водит в состав всех биологических материалов. Формы связи воды разделяют на три группы: физико-химическая, химическая и физик механическая.
Эта классификация позволяет получать следующие виды водных связей: адсорбционно связанная, химически связанная, осмотически связанная вода, вода макро- и микрокапилляров, иммобилизационная вода, которая свободно удерживается каркасом тела
Как и в любом другом биологическом материале, вода в пищевых продуктах, изготовленных из мяса, удерживается при помощи всех видов связи, выступая как составная часть. Самой прочносвязанной является адсорбционная влага, мене всего связана влага, которая была поглощена в процессе гирдатирования.
Количество влаги в конечном продукте связано с экономическими показателями напрямую, по этой причине этот показатель интересует как производителей пищи, так и государственных структур призванных их контролировать. Многие отечественные стандарты пищевых продуктов уже давно предусматривают определённое количество массовой доли воды.
Однако в последнее время для определения состояния влаги в продукте питания, вместе с традиционными характеристиками: влагоемкостью, влагосодержанием, водосвязывающей способностью, начинают применять и активность воды.
Этот показать имеет влияние на влияние воды в различных процессах в продукте, в том числе и не развитие микроорганизмов, которым для жизнедеятельности необходимо оптимальное значение активности воды.
Отклонение от этого показателя приводит к торможению их развития или гибели.
